依據(jù)國家強制性標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標準要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。其中在冷卻和包裝過程中，糕點食品最容易被空氣中的霉菌等微生物污染。

 糕點食品易發(fā)生霉變原因分析
 采用高溫加熱方法，可以有效殺滅糕點食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點食品在出廠后不久，在標稱的保質(zhì)期內(nèi)仍然會出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題；一些食品技術(shù)人員并不熟悉其中的原因，對此感到難以理解。
 經(jīng)高溫加熱殺菌處理的糕點食品仍出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問題，主要原因是在冷卻和包裝過程中，糕點被空氣中的霉菌等微生物污染；而采用食品車間臭氧消毒機，可有效提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防空氣中微生物污染食品的問題的發(fā)生，從而提高糕點食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
 食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許多糕點生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進行自動無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的糕點食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，再次污染食品、導致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。
 因此，通過臭氧發(fā)生器來提高冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止糕點霉變、延長糕點食品的保質(zhì)期。