果醬酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的發(fā)展前景。微生物污染是影響果醬安全質(zhì)量的一個(gè)重要原因，對(duì)果醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展不利。
 
        果醬雖然含糖量較高，且經(jīng)過高溫殺菌，但同樣會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題。菌落總數(shù)和大腸菌群含量是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的兩項(xiàng)重要指標(biāo)。食用了菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品，人體的直接反應(yīng)就是胃腸道的不適，可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)發(fā)展為食物中毒，或引發(fā)其他疾病。
   

        臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌有以下3種形式：1、臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌等微生物滅活死亡。2、直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3、透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。
 
        在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
        臭氧發(fā)生器可對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產(chǎn)過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對(duì)輸送管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的